Salchicha ahumada cruda Tecnología proizvodtsva

Cocina


Contenidos: Introducción .................................................................. 3 Capítulo 1. Composición química de los embutidos crudos ...... .4-5 Capítulo 2. La tecnología de producción de embutidos crudos ............................................................. ... 0,6-10 2,1. El primer método .............................................. ... ..11-12 2.2.Vtoroy manera ...................................................... 13 Capítulo 3. El examen de embutido crudo calidad ... 0,14-15 Capítulo 4. La falsificación de embutido crudo ......... ..16-25 Capítulo 5. Identificación ........................................ ... 26-31 Capítulo 6. Embalaje, almacenamiento, etiquetado ..................... 32-33 Capítulo 7.Transportirovka .......................................... ..34 Conclusión ............................................................ ..35-36 lista de bibliografía utilizada ................................. 37 Apéndice 1 GOST 16131-86 del 01/01/1988" Embutidos syrokopchёnye." GOST 12600-67 Apéndice 2 del 07/01/1967" Embutidos syrokopchёnye, entregado a la exportación. TU" . Apéndice 3. GOST 9792-73 del 07.01.1974" embutidos y productos de cerdo, cordero, carne de res y demás carne de los animales sacrificados y aves. Reglas de aceptación y métodos de muestreo ».
INTRODUCCIÓN. En la actualidad, nuestro país produjo una gran cantidad de tipos de salchichas. Estos productos se basan en picada con sal, especias y aditivos, recubiertas con o sin y cocidos hasta que esté listo para su uso. Las diferencias entre ellos son debido al tipo y propiedades de las materias primas, composición de la formulación, la naturaleza y las características de procesamiento, propiedades externas específicas y la estructura del producto. En la mayoría de los casos, las principales propiedades de las materias primas son importantes. Las carnes se clasifican en la naturaleza de mecanizado en picada y con bultos, en función de las materias primas y las técnicas de procesamiento - para ahumados, cocidos-ahumados, ahumado. Una variedad de salchichas crudas se sacudió salchichas, que no están sometidos ahumado, se secó durante un largo tiempo, por lo tanto hay una maduración de la carne picada y secado (secado). Salchicha de verano - un producto en las membranas preparadas a partir de carne picada, tocino, sal, especias y sedimentos expuestos, ahumado y secado. Estos embutidos más estables cuando se almacenan. Preparación para el consumo a expensas de tiempo de fermentación de la carne en todas las etapas de la producción de salchichas. Estas salchichas son diferentes textura densa, agradable aroma y sabor salado picante. Debido a la considerable deshidratación pueden ser almacenados por un largo tiempo.
Capítulo 1. Composición química de los embutidos crudos. La composición química de los productos cárnicos son un producto alimenticio valioso, que es una fuente significativa de proteína en la nutrición humana. La composición química de las diferentes salchichas determinada receta y el método de procesamiento. De acuerdo con la composición química de la salchicha de verano son ricos en proteínas, alto contenido de grasa y bajo contenido de humedad, por lo que pueden ser almacenadas durante mucho tiempo. Syrokopchёnaya salchicha contiene 13-28% de proteínas y 28 a 57% de grasa. Calorías salchicha seca varía entre 340 a 570 kcal por cada 100 g. El nitrato de potasio se introduce para mejorar la estabilidad del color en el salado salchicha producto terminado. Además, tiene una bacteria moderadas propiedades estáticas en soluciones ácidas, principalmente contra bacterias anaerobias. Durante la maduración de las bacterias salchicha reductor, por ejemplo forma micrococos nitrito de nitrato. El nitrito es la fuente de monóxido de nitrógeno (NO), que es el verdadero estabilizador de color. A valores de pH más bajos de reducción de nitrato se ralentiz...


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